♪手作り味噌のレシピ♪

２００６年２月３日の日記で紹介した、手作り味噌のレシピをご紹介します。

　　　　　　このレシピは、寒い冬に仕込み、暑い夏を越して発酵させるのがコツです。

　　　　　☆☆☆☆☆材料☆☆☆☆☆
　　　　　
　　　　　　（出来上がり約５kg）

有機栽培、無農薬大豆：1200ｇ
　　　　　　乾燥米麹：約1000ｇ　　　
　　　　　　　　粗塩：600ｇ
　　　　　　　　　酒：適量
　　
　　　　　☆☆☆☆☆道具☆☆☆☆☆

大き目の鍋（うちでは１５Ｌの物を使います。）
大き目のボール
すり鉢とすりこ木（マッシャー、またはフードプロセッサーで代用できます）
サランラップ
容器（５Ｌ）
ざる
ペーパータオル

　　　　　☆☆☆☆☆作り方☆☆☆☆☆

（１）大豆を３倍の水につけて一晩ふやかす。翌日、大豆を軽く水洗いし、火に掛けて柔らかくなるまで煮る。水の量は少ない場合途中みずたしをし、多い場合後半（３）で使うのでそのままにしておく。

（２）煮た大豆が親指と小指に挟んで簡単に潰れるようになるぐらい柔らかくなった大豆をザルにとり、すり鉢に入れて熱いうちにつぶす。すり鉢がなければ、マッシャーかフードプロセッサーを代用する。

（３）麹と塩（450ｇ）をいっしょにしてもみほぐし、大豆が熱いうちにまんべんなく混ぜ合わせる。味噌全体の硬さは、耳たぶぐらいです。ぱらつくようだったら、大豆のゆで汁を加える。

（４）容器を酒を浸したペーパータオルで拭く。容器の内側を拭くことにより消毒する。
（５)大豆を手のひらに乗るくらいの大きさのだんごに丸め、容器に叩きつけるように投げて入れる。（空気が入ると、そこがカビてくるので、空気が入らないように）。これを繰り返し、容器を一杯にする。
（６）表面を平らにして塩ぶたとして５０ｇの塩をふり、軽く酒をまく。空気に触れないように、その上にぴったりとラップをかぶせる。さらに容器の口にラップをかぶせ、ふたをする。
（７）重しを載せて日の当たらない涼しい場所にひと夏保管しておくと味がなじんで、美味しく食べられます。
（８）３ヶ月間はカビが生えたりしますが、味噌は生きています。失敗ではないので、ガッカリしないで下さい。
（９）６ヶ月過ぎたら頃から味をみる。自分の好みの味になったら味噌を冷蔵庫にて保管する。外に置きっ放しにすると、そのまま発酵をつづけるので、ご注意！！

【アドバイス】

味噌は大豆と麹の割合いよって甘口辛口の味噌が出来ます。昔ながらの味噌は一般に辛口で、麹の歩合は大豆１０に対して麹５-６となっていました。最近では、甘口味噌が好まれ、さらに熟成期間が短縮（９０日）出来るなど、一石二鳥の理由で圧倒的になっています。
このレシピの大豆と麹の割合は一例です。
他に
★大豆と麹を同量にし、塩を大豆の２０-４０％
★大豆を１.２ｋｇ、麹を１.６ｋｇ、塩を５００gにする
などがあります。
私は紹介したレシピしか挑戦した事がありませんが、他のも試してみては如何でしょうか？

さぁ、あなたも手前味噌に挑戦！！！

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